Skip to main content Skip to page footer
KGNW-Initiative Klimaneutrales Krankenhaus KGNW-Initiative Klimaneutrales Krankenhaus

Handlungsfeld

Nachhaltige Spei­sen­ver­sorg­ung

Beschreibung der Maßnahme

Unser Ernährungssystem ist maßgeblich verantwortlich für das drohende Überschreiten von mindestens fünf planetaren Grenzen: Klimawandel, Biodiversität, Landnutzungsänderung, Wasserverbrauch und Stickstoff-Kreislauf. Nachhaltige und gleichzeitig gesunde Ernährung kann eine Schlüsselrolle bei der Bewältigung der größten globalen Herausforderungen spielen. 

Klinikessen ist häufig eher nicht auf die individuelle und die planetare Gesundheit ausgerichtet. Es ist ungeachtet des zunehmenden Anteils an Vegetarier:innen und Veganer:innen und der Empfehlungen der Wissenschaft oft zu fleischlastig und geprägt vom Einsatz stark vorverarbeiteter Lebensmittel. 

Besonders nachhaltige Ernährung ist dagegen überwiegend pflanzenbasiert und besteht möglichst aus weitgehend unverarbeiteten Lebensmitteln aus dem Ökolandbau, die unter Beachtung des Saisonkalenders aus der Region stammen. 

Ziel der Maßnahme soll die Umstellung auf ein nachhaltiger ausgerichtetes Verpflegungskonzept für Patient:innen und Mitarbeiter:innen sein. Dazu sollte ein mit allen Beteiligten inklusive Caterer und Lieferant:innen abgestimmtes Konzept zur Umstellung erarbeitet werden. Für den Erfolg ist es wichtig, das Küchenteam zu begeistern und zudem die Akzeptanz der Maßnahmen bei allen Beteiligten bis hin zu den Essensgästen im Blick zu behalten.

Schritte zur Umsetzung

Bestandsaufnahme der aktuellen Speiseplanung und des Einkaufs- und Produktionsprozesses; Einführung einer vegetarischen Menülinie; Reduzierung des Angebotes von Gerichten mit Fleischanteilen; Reduzieren der Kalibrierung der Fleischportionen; vegetarisches Essen als Zugangsessen für neuangekommene Patient:innen; Ausloben des vegetarischen Angebotes an prominenter Stelle im Speiseplan; Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau; Beachtung des Saisonkalenders; Einkauf regionaler Produkte; Reduzieren der Lebensmittelverschwendung und Maßnahmen für energieeffizientere Speisenzubereitung. Die Schritte können durch gezieltes „Nudging“ unterstützt werden. 

Ziel ist, das Angebot leckerer und hochwertiger pflanzlich orientierter Ernährung konsequent auszubauen, ohne dass die Umstellung von den Essensgästen als Verzicht wahrgenommen wird. Bei der Entwicklung sollten Kliniken sich an den DGE-Standards bzeziehungsweise an dem Konzept der Planetary Health Diet orientieren.

CO2-Minderung der Maßnahme

Das CO2-Einsparpotenzial basiert zum großen Teil auf der konsequenten Reduzierung des Fleischanteils bei der Patientenverpflegung. So kann im Vergleich zur durchschnittlichen Mischkost bei Umstellung auf pflanzlich orientierte Kost je Vollverpflegungstag 1,56 kg CO2 eingespart werden. Wenn in einem Krank­en­haus mit 500 Vollverpflegungen pro Tag nur 5 Prozent der Essensgäste auf eine vegetarische Vollverpflegung wählen würden, könnten jährlich mehr als 13.000 kg CO2 eingespart werden.

Kosten der Maßnahme

Der Wareneinsatz für Lebensmittel in Krankenhäusern liegt je Vollverpflegungstag im Durchschnitt bei nur etwas mehr als fünf Euro und damit unter den 5,72 Euro, die Hartz IV-Beziehenden pro Tag für Lebensmittel im Eckregelsatz zur Verfügung stehen. 

Eine Umstellung auf überwiegend pflanzliche Ernährung wird in der Regel kostenneutral möglich sein. Wenn beim Einkauf von tierischen Produkten auf Bio-Qualität beziehungsweise Haltungsstufe 4 geachtet wird, was auch aus Gründen des Tierwohls zu empfehlen ist, wird es zu Kostensteigerungen kommen. Hier helfen die Anpassung des Speiseplans (weniger Gerichte mit Fleischkomponenten), die Kalibrierung von Fleischkomponenten und die Verringerung der Lebensmittelverschwendung. Gleichwohl können bei der Umstellung auf eine nachhaltige und gesunde Spei­sen­ver­sorg­ung höhere Kosten entstehen. 

Wenn man das Essen für Patient:innen und Mitarbeiter:innen allerdings nicht mehr als Kostenfaktor, sondern als Wertschätzungsfaktor sieht, erkennt man die Bedeutung dieser Investition für das Image einer Klinik und die Gesundheit und Zufriedenheit der Patient:innen und Mitarbeiter:innen.

Umsetzungsrelevante Akteure

Klinikmanagement, Küchenleitungen und -teams, Einkauf, Patientenvertreter:innen, Personalrat/Betriebsrat, Technik, Caterer und Lieferant:innen des Krankenhauses.

Synergie- und positive Begleiteffekte

Wie die Veröffentlichungen der Fachgesellschaften – zum Beispiel der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin – zeigen, brauchen wir dringend eine neue Sicht auf das Essen im Krank­en­haus. Berücksichtigt man die gesamtgesellschaftliche Entwicklung unter dem Stichwort „Ernährungswende“, wird das Potential, das in der beschriebenen Maßnahme steckt, deutlich. 

Nachweislich gute und wohlschmeckende Verpflegung verbessert quasi nebenbei auch das Image eines Krankenhauses und wirkt sich, wie Praxisbeispiele aus dem Gesundheitswesen und der Wirtschaft zeigen, positiv bei der Bindung von Beschäftigten an den Arbeitsgeber und der Gewinnung neuer Beschäftigter aus. So kann die Verpflegung ein Aushängeschild der Klinik werden und zu einem Wettbewerbsvorteil führen.

Zeithorizont der Maßnahme

2 Jahre

Hilfreiche Links

Praxisbeispiele: Spei­sen­ver­sorg­ung